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90 Minuten pro Gast: die neue Hektik beim Restaurantbesuch

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Das »Flore« hat an Jean-Paul Sartre nicht viel verdient. 1942 besuchte der kettenrauchende Existenzialist das Café mit der grün-weißen Markise im Quartier Saint-Germain-de-Prés zum ersten Mal, heute eine der überlaufensten Adressen von Paris. Er blieb stets lange und bestellte wenig. Ob er seine Philosophie des mauvaise foi je entwickelt hätte, wenn ihn ein Kellner ständig gedrängt hätte, seinen Tisch am warmen Ofen für neue Gäste zu räumen?

Nun ist die Zeit der Kaffeehäuser vorbei, wenn man nicht gerade in Wien lebt, oder Coworking-Cafés in Berlin einmal ausklammert. Weil sich das Konzept des ewigen, unbekümmerten Sitzens, während in der Cappuccinotasse der Milchschaum trocknet, schwer mit der modernen Gastronomie vereinbaren lässt. In deutschen Kneipen und Restaurants ist ein Trend angekommen, der sich in der eiligsten aller Städte, New York, längst durchgesetzt hat, aber auch in London und anderen Großstädten schon gängig ist: das double seating. Also das Konzept, denselben Tisch in einem Restaurant an einem Abend zwei Mal zu besetzen. Etwa um 18 Uhr für die erste Feierabend-Welle und Familien mit Kindern, und noch einmal gegen 21 Uhr für Workaholics und die Dating-Fraktion.

Manche Wirte takten die schichtweise Abfertigung ihrer Gäste noch enger, wie ein Beispiel aus München zeigt: Wer hier für den Valentinstag sechs Wochen im Voraus einen Tisch für vier reservieren wollte, bekam bei einem beliebten Italiener im Glockenbachviertel einen »Slot« von 90 Minuten zugeteilt. Schließlich bräuchte die Pizza im Steinofen nur wenige Minuten, bis der Mozzarella Blasen wirft – ein Abendessen sei in dieser Zeit locker zu schaffen. Si, claro. Schließlich lässt sich beim Kantinenbesuch in der Mittagspause auch ein Schnitzel in fünfzehn Minuten runterkriegen.

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Nur, warum sollte man an einem Abend mit Freunden, an dem man im Anschluss nicht noch zu einer Veranstaltung muss, auf die Uhr schauen? Warum sollte man fürchten müssen, dass der Kellner schon vor dem Espresso und damit weit vor dem Grappa, mit der Rechnung wedelt, weil schon die nächste Gruppe wartet? In Palermo wäre nach 90 Minuten noch nicht einmal das Secondo auf dem Tisch. 

In den USA wird bereits getestet, zu Stoßzeiten mehr Geld für die Mahlzeiten zu verlangen

Man versteht die Motivation der Wirte: In der Gastronomie treffen antizyklische Arbeitszeiten auf die schwer rationalisierbaren Dynamiken von Lauf- und Stammkundschaft. Gute Zutaten und gutes Personal kosten Geld, und das alles bei steigenden Mieten und strengen Auflagen. Aber als Gast kommt man ja nicht, damit der Gastwirt sein Lokal möglichst effizient auslasten kann. Man kommt auch nicht mehr allein wegen des Hungers, den kann man günstiger, schneller und einfacher mit Take Away, Lieferdiensten oder einem Käsebrot stillen.

Wer in ein Restaurant geht, der will einen besonderen Abend erleben: Endlich die Familie oder Freunde wiedersehen. Ein Rendezvous haben, bei dem man sich so hoffnungslos in seinem Gegenüber verliert, dass man gar nicht bemerkt, dass man auf den einzigen Stühlen sitzt, die noch nicht auf den Tisch gestellt wurden. Oder bierselige Gedankenergüsse, denn wie viele Start-ups gründen wohl auf wahnwitzigen Ideen, die erst nach vier Hellen und drei Schnitt aufploppten?

Abgesehen davon: Was passiert mit einem Abend, wenn man nach mitgestoppten eineinhalb Stunden, um 20.30 Uhr, aus dem Lokal komplementiert wird? Für schummriges Barlicht ist es da noch zu früh. Und man darf bezweifeln, dass sich Restaurant-Hopping durchsetzt, weil der menschliche Magen begrenzte Kapazitäten hat. Geht man also fortan freitagabends um 21 Uhr ins Bett, wie ein Grundschüler wider Willen? Sollte man dann nicht besser gleich daheim für seine Freunde kochen, wo es Nachschlag gibt, man die Schuhe ausziehen kann und die Küche immer auf hat?

Dass double seating oder triple seating die Lust am Restaurantbesuch trübt, hat man in den USA wohl bemerkt: Dort wird stattdessen getestet, zu Stoßzeiten wie an einem Samstagabend mehr Geld für die Mahlzeiten zu verlangen als beispielsweise an einem Montagnachmittag. Schließlich seien Kunden auch bereit, mehr für einen Flug in der Hauptsaison zu bezahlen. 

Neulich saß ich mit Freunden beim Griechen. Kein In-Lokal, kein Chichi, kein begrenzter Slot, kein prozentualer Aufschlag, weil es Samstagabend war – dafür literweise Ouzo. Am nächsten Morgen, auf der Suche nach linderndem Ibuprofen, habe ich mir kurz gewünscht, ein Kellner hätte mich spätestens nach neunzig Minuten vor die Tür gesetzt. Ich hätte aber auch nur halb so viel gelacht.



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Eine Art alkoholfreier Aperol Spritz

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Plötzlich war dieses Getränk überall. Hatte es davor nicht einfach Wasser gegeben, wenn man Durst hatte, Zuckerwasser, wenn man Glück hatte, und Alkohol, wenn man alt genug war? Aber dieses bewusste Trinken von angeblich gesunder Limo – das war neu.

Es wurde damals viel über die Bionade geschrieben. Aus zwei Gründen. Zum einen barg das Getränk eine schöne Familiengeschichte. Ein Tüftler aus der fränkischen Provinz hatte das Getränk erfunden, aus Geldnot, um seine kleine Brauerei-Anlage auszulasten: eine gebraute Limo ohne Alkohol. Seine beiden Stiefsöhne halfen, seine Frau auch. Irgendwann war die Familie fast pleite, das Getränk war gut und patentiert, hatte aber kaum Käufer. Da gewann die Frau eine Million Mark im Lotto und steckte sie in die kleine Firma. Und dann, irgendwann: der Durchbruch. Ein Getränkemärchen.

Der zweite Grund: Die Bionade war ein Statement-Getränk, man konnte sich mit ihr sehen lassen, eine Art alkoholfreier Aperol Sprizz. Elternbrause, kronkorkengeprüft, gesundes Image, und dann noch Litschi- oder Holunder-Geschmack, hey, cool! Es passierte damals etwas, was man sich mit keiner Marketingkampagne kaufen kann und auch Influencer niemals so gut hinbekommen. Gut gekleidete Menschen mit bester Laune tranken Bionade öffentlich und aufrichtig direkt aus der Flasche. Erst in Hamburg, dann überall.

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Das war insofern besonders witzig, als die Macher von Bionade gar nicht hip waren und den Hype zwar registrierten, ihm aber ungerührt gegenüberstanden. Alles war einfach so passiert, ohne Werbung, weil die Brauer-Familie aus Ostheim vor der Röhn ja chronisch pleite gewesen war. Auch das Bionade-Logo hatte der Tüftler einfach selbst erfunden, blau, rot und weiß – nicht gerade Trendfarben. Um nicht unterzugehen, hatte die Brauerfamilie übrigens noch eine Dorfdisco betrieben. Die Zufälligkeit des Aufstiegs machte uns Journalisten nur noch wuschiger.

Jetzt weiß ich nicht, ob Sie sich mal mit der Psyche von Journalisten beschäftigt haben, aber es gibt etwas, was Journalisten lieben: wenn sie etwas verstehen, am besten noch vor allen anderen, gern auch vor den Beteiligten selbst. Ich wollte das auch – und recherchierte für einen großen Bionade-Artikel. Ich fuhr nach Ostheim vor der Röhn, ich sprach mit den Gebrüdern Kowalsky, ich beobachtete ihren gealterten Stiefvater, den Tüftler, beim Herumwuseln auf dem Brauerhof, ich traf einen Kowalsky in Maryland auf einer Bio-Messe. Das war 2007. In Deutschland produzierte die einst kleine Firma inzwischen 200 Millionen Flaschen pro Jahr. Es ging das Gerücht um, Coca-Cola wolle die deutsche Marke kaufen. Als ich in Maryland danach fragte, grinste Herr Kowalsky und schwieg. Die Organic Trade Association, also der US-Handelsverband für Bio-Produkte, sagte dem Bio-Markt in den USA ein großes Wachstum voraus. 2007 ging der Verband von jährlich elf Prozent aus, bis 2025. Kowalsky stand da tapfer im Convention Center in Balti­more in seiner hoch sitzenden Männerhose und erklärte sein Produkt, die Luft war schlecht, das Licht künstlich, und der Funke sprang irgendwie nicht über. Bionade eroberte nicht den amerikanischen Markt.

Immer wenn ich sehe, wie jemand Bionade trinkt, muss ich an den Zufall denken.



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Nährwertangaben richtig lesen: Darauf musst du achten!

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Beim Einkaufen

Wollen wir uns bewusst ernähren, macht es uns die Lebensmittelindustrie nicht unbedingt einfach. Denn wer auf Kalorien, Zucker, Fett, künstliche Zusatzstoffe oder eine bestimmte Ernährungsweise achten möchte, steht oft mit einem großen Fragezeichen vor den Regalen. Die Zutatenliste ist voll mit Begriffen, von denen wir noch nie gehört haben und die Nährwerttabelle verwirrt mit zu kleinen Portionsangaben.

Nährwerttabelle vs. Zutatenliste

Um besser zu verstehen, was in einem Lebensmittel drin ist, bieten dir ihre Verpackungen zwei Listen: die Zutatenliste und die Nährwerttabelle. Erste liefert dir eine genaue Übersicht der Inhaltsstoffe, Letztere fasst alle Nährwerte in Kategorien zusammen. Oftmals verstecken sich in der Zutatenliste zum Beispiel gleich mehrere Begriffe für Zucker. Wie groß der Gesamtzuckergehalt ist, kannst du dann in der Nährwerttabelle erkennen. Gleiches gilt für Fette, Proteine und Kohlenhydrate.

Wenn du dich also zum Beispiel besonders proteinreich und kohlenhydratarm ernähren willst, solltest du hier nach den Gramm-Angaben schauen. Geht es dir hingegen darum, bestimmte Zutaten wie Gluten, Milchprodukte oder künstliche Zusatzstoffe zu vermeiden, lohnt sich ein Blick in die Zutatenliste.

Kalorienangaben: So verwirren die Portionsgrößen

Weniger Kalorien zu sich zu nehmen, ist für viele ein Grund, die Nährwertangaben genauer zu studieren. Grundsätzlich werden die Nährstoffe immer pro 100 Gramm angegeben. Weil das jedoch oft nicht die Menge ist, die wir tatsächlich essen, kann das schnell verwirren. Viele Hersteller geben deshalb in der Nährwerttabelle zusätzlich die Nährstoffe pro Portion an oder werben direkt auf der Vorderseite mit einem „Nur 50 kcal pro Portion“-Aufkleber. Häufig entsprechen diese Portionsgrößen jedoch gar nicht dem, was man tatsächlich essen würde. Bei Tiefkühlpizzen wird beispielsweise meist nur eine halbe Pizza als Portion angegeben. Wer wirklich auf Kalorien achten möchte, sollte sich daher besser einen Ernährungsplan machen und seine eigenen Portionsgrößen errechnen.

Individueller Tagesbedarf an Nährstoffen

Gerne wird den Nährwerttabellen außerdem noch eine dritte Spalte hinzugefügt: die prozentuale Deckung des Tagesbedarfs durch eine Portion des Lebensmittels. So denkst du dir bei einem Schokoriegel etwa: „Toll, der erfüllt ja nur 8 Prozent meines täglichen Kalorienbedarfs, da kann ich mir doch noch einen zweiten gönnen“. Das Problem: Ebenso wie die Portionsgrößen ist auch der Kalorien- und Nährstoffbedarf von Mensch zu Mensch unterschiedlich. Auf den Packungen wird hingegen pauschal von einem Kalorienbedarf von 2.000 kcal. Gerade Frauen, die im Beruf viel sitzen und sich auch in der Freizeit keinen Sport machen und sich wenig bewegen, haben jedoch häufig einen deutlich geringeren Kalorienbedarf.

Künstliche Zusatzstoffe: Das steckt hinter E-Nummern und Co.

Wer sich gesünder ernähren möchte, verzichtet oft auf künstliche Zusatzstoffe. Die werden genutzt, um Lebensmittel zu konservieren, zu färben oder um ihre Konsistenz oder den Geschmack zu verändern. Häufig verstecken die sich hinter E-Nummern, wobei die E-Bezeichnungen in den letzten Jahren immer seltener werden. Schließlich ist mittlerweile allgemein bekannt, dass sich hinter dem „E“ meist nichts Gutes verbirgt. Zumindest stehen einige Zusatzstoffe im Verdacht, krebserregend zu sein oder Allergien und Asthma auszulösen. Deshalb gibt es mittlerweile online Listen mit allen E-Nummern und Angaben zu ihrer Verträglichkeit. Hier geht’s zur Liste des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft.

Weil Lebensmittelhersteller das wissen, geben sie nun meist also lieber den chemischen Namen an. So klingt Tartrazin doch gleich viel vertrauenserweckender als E102. Gemeint ist jedoch derselbe gelbe Farbstoff, der in Verdacht steht zu Hautausschlägen oder verschwommenem Sehvermögen zu führen und bis zur europäischen Gesetzangleichung in Deutschland verboten war. Wenn dir ein Inhaltsstoff in der Zutatenliste also nichts sagt, empfiehlt es sich, ihn einmal zu googeln oder mit einer App wie „Codecheck“ zu prüfen. Eine schlaue Weisheit vieler Omas lautet außerdem: Je kürzer die Zutatenliste, desto gesünder.

Natürliche Aromen: Erdbeer-Geschmack wird nicht aus Erdbeeren gemacht

Auch wenn es auf einer Verpackung heißt, es werden nur „natürliche Aromen“ verwendet, heißt das nicht, dass das Aroma auch tatsächlich von der Frucht oder Pflanze stammt, von der man es erwartet. Ein Hinweis darauf ist etwa, wenn beispielsweise auf dem Schild in der Eisdiele nicht mehr „Erdbeere“ oder „Vanille“, sondern stattdessen „Erdbeer-Geschmack“ und „Vanille-Geschmack“ stehen. Das natürliche Aroma für den Erdbeer-Geschmack wird beispielsweise häufig aus bestimmten Hölzern gewonnen.

Kann Spuren von… enthalten

Immer wieder verwirrt Veganer oder Menschen mit einer Glutenintoleranz auch der Zusatz „Kann Spuren von Weizen/Milch/Nüssen/…“ enthalten. Das heißt nicht, dass der Fließbandarbeiter während der Produktion versehentlich sein Glas Milch in die vegane Keksteigmischung verschüttet haben könnte, es geht vielmehr darum, dass in der gleichen Fabrik auch Produkte mit ebendiesen Inhaltsstoffen hergestellt werden. Somit kann nicht garantiert werden, dass sich an den Maschinen keine kleinsten Spuren dieser Lebensmittel mehr befinden. Dieser Zusatz richtet sich also vor allen Dingen an Menschen mit starken Allergien. Gängige Allergene wie Milch, Ei, Nüsse, Gluten und Schalenfrüchte werden übrigens auch in der Zutatenliste gefettet oder unterstrichen, damit sie Allergikern schneller auffallen.

Warum gibt es auf Alkoholflaschen keine Nährwertangaben?

Auf einer Produktgruppe suchen wir vergeblich nach den Kalorienangaben: Bei Wein, Bier und Co. weigern sich die Hersteller scheinbar rigoros, uns zu verraten, was für Kalorien- und Zuckerbomben ihre Produkte eigentlich sind. Tatsächlich dürfen sie jedoch gar keine Nährwertangaben machen. Schließlich soll niemand auf die Idee kommen, seine Nahrung mit Alkohol zu ersetzen – auch wenn es damit theoretisch schnell möglich ist, den täglichen Kalorienbedarf zu füllen.

Hat Dir „Nie mehr verwirrt: So liest du Nährwertangaben richtig!“ gefallen? Dann schreib uns einen Kommentar oder teile unseren Artikel. Wir freuen uns auf deine Meinung – und natürlich darfst du uns gerne auf Facebook, Pinterest oder Instagram folgen.





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Jean Jullien im Interview ohne Worte

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Geboren: 14. März 1983 in Cholet
Beruf: Künstler, Grafiker, Illustrator 
Ausbildung: Grafikdesignstudium in Quimper, Studium am Central Saint Martins College für Kunst und Design sowie am Royal College of Art
Status: Schön einfach

Auf die Frage, warum er zeichne, hat Jean Jullien mal geantwortet: »Irgendwie mache ich visuell weitaus weniger Fehler, als wenn ich versuche, etwas mit Worten auszudrücken« – eigentlich klar, dass er früher oder später bei Sagen Sie jetzt nichts landen würde. Jullien, der immer noch aussieht wie ein Junge, obwohl er inzwischen selbst zwei Kinder hat, ist vieles auf einmal: Künstler, Illustrator, Fotograf, Designer, aber vor allem Zeichner, und wie fast alle Menschen in diesem Heft studierte er am Central Saint Martins ­College in London. Sein Stil ist kindlich, eher hell als melancholisch, seine Helden sind Sempé, Yann Le Bec, Tomi Ungerer. In­zwischen ist er so erfolgreich, dass seine Bilder überall zu sehen sind. Handtücher, Skateboards, Porzellan, Pullover – vor seiner Fantasie ist kaum ein Gegenstand sicher, spontane Kommentare zum Zeitgeschehen postet er auf Instagram, wo ihm mehr als eine Million Menschen folgen, zum Beispiel – wenige Stunden nach den islamistischen Attentaten in Paris 2015 – die Tuschzeichnung Peace for Paris: ein Amalgam aus dem Eiffelturm und dem Peace-Zeichen. Am 20. Februar eröffnet in der Galerie Slika in Lyon seine neue Ausstellung Les Sources, die er zusammen mit seinem Bruder Nicolas konzipiert hat.



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